Guna menjamin bahwa produksi pangan aman untuk dikonsumsi, dibutuhkan standar khusus terkait mutu dan keamanannya. Karenanya, kenali dan pahami apa itu HACCP (Hazzard Analysis and Critical Control Point).

Dalam dunia industri, jaminan akan mutu dan keamanan produk adalah faktor terpenting untuk bisa bertahan dalam persaingan. Pasalnya, jaminan mutu dan keamanan produk ini adalah syarat wajib yang harus dimiliki sesuai dengan ketentuan Dewan Kesehatan Internasional dan regulasi peraturan di negara perusahaan tersebut berada.

Jika mutu dan keamanan produk tidak memenuhi syarat, tentunya perusahaan bisa terjerat sanksi hukum dan eksistensinya pun dipertaruhkan. Sebagai contoh, dalam industri pangan, produk yang dihasilkan tentu harus bermutu sekaligus disertai dengan jaminan keamanan untuk dikonsumsi.

Seiring berjalannya waktu, jaminan mutu dan keamanan produk terus berkembang sedemikian rupa mengikuti tuntutan konsumen dan kesejahteraan hidup manusia. Terlebih, masyarakat modern saat ini semakin sadar dan peduli akan pentingnya mutu dan keamanan produk yang mereka beli.

Oleh karena itu, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) hadir dalam rangka mengantisipasi dan mengidentifikasi sejak dini risiko bahaya suatu produk, dengan mengawasi mutu dan keamanan sejak proses produksi hingga sampai ke tangan konsumen.

Apa itu HACCP?

Hazard Analysis Critical Control Point atau HACCP adalah suatu bentuk piranti atau sistem jaminan mutu dengan prosedur kerja ilmiah, rasional, dan sistematis guna mengidentifikasi potensi bahaya sekaligus menetapkan prosedur pengendalian keamanan yang fokus pada aspek pencegahan.

HACCP sebenarnya bisa digunakan di berbagai bidang industri, namun yang paling sering yaitu pada industri pangan atau makanan.

Sebagai standar yang sangat menyoroti pentingnya mutu dan keamanan suatu produk pangan, HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan, mulai dari tahap penyediaan bahan baku hingga konsumsi. Hal ini karena bahan baku yang digunakan serta proses produksi masih berpotensi menyebabkan terjadinya pencemaran, entah berupa fisik, kimia, maupun mikrobiologis.

Pada awalnya, proses pengendalian pencemaran dan potensi terjadinya kontaminasi bahan produksi hanya sebatas sistem pemeriksaan dan pengujian pada produk akhir. Kemudian, sistem ini berkembang menjadi pemeriksaan dan pengujian bertahap pada setiap proses produksi berlangsung.

Meski demikian, cara ini sebenarnya juga belum bisa menjamin peningkatan mutu dan keamanan suatu produk sampai pada tingkat keyakinan yang dibutuhkan. Hal ini disebabkan oleh masih tingginya peluang produk berbahaya yang lolos dan bisa sampai kepada konsumen.

Salah satu faktor kelemahan pada sistem pemeriksaan dan pengujian tersebut, yaitu adanya waktu penundaan antara pengambilan sampel dengan keluarnya hasil uji. Penundaan ini seringkali memakan waktu cukup lama, misalnya, pada pengujian kandungan mikroba yang hasilnya baru bisa didapatkan setelah proses produksi selesai.

Selain itu, pada uji kimia dan mikrobiologis bisa mengakibatkan kerusakan produk dan juga memerlukan biaya yang tidak murah.

Mengetahui dan mengenali secara komplek perihal jenis-jenis bahaya, bagaimana sebab kemunculannya, untuk kemudian disusun mekanisme pencegahan dan pengendaliannya secara ilmiah, rasional, dan sistematis, adalah hal yang coba ditawarkan oleh sistem HACCP.

Tujuan HACCP

Keberadaan HACCP sangat penting guna mengawasi peredaran produk makanan yang kian variatif. HACCP hadir tidak lain hanya untuk membantu masyarakat dan pelaku industri dalam pengawasan jaminan mutu dan standar keamanan produk.

Tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya risiko bahaya yang bisa saja terjadi akibat adanya kontaminasi mikroba patogen. Atau setidaknya, bisa memperkecil potensi mikroba patogen untuk tumbuh dan berkembang.

Prinsip HACCP

Pada dasarnya, ada tujuh prinsip penting yang harus diperhatikan dalam menerapkan sistem HACCP sesuai dengan rekomendasi dari pihak NACMCP (National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Foods, 1992) dan CAC (Codex Alintarius Commission, 1993).

Ketujuh prinsip penting itu merupakan dasar filosofi HACCP yang hampir dikatakan wajib ada dalam setiap penerapannya.

1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) bertujuan untuk memastikan bahwa semua aspek yang ada selama proses produksi, mulai dari bahan baku, alat, dan lainnya, dalam kondisi aman. Dalam artian, tidak berpotensi menyebabkan masalah keamanan, seperti terkontaminasi bahan pencemar atau zat berbahaya lainnya yang bisa mengancam kesehatan atau keselamatan calon konsumen.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP).  Titik kendali kritis didefinisikan sebagai suatu titik lokasi tahapan dalam proses yang harus diawasi atau dikendalikan. Apabila ini tidak terkendali atau tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya suatu produk,  terjadinya kerusakan, hingga berimbas pada risiko kerugian ekonomi. Sebaliknya, bahan pangan yang telah melewati titik kendali kritis ini adalah makanan yang sehat dan telah diolah dengan baik. 
3. Penetapan batas kritis yang telah teridentifikasi. Sederhananya, batas kritis ini adalah kriteria yang digunakan untuk quality control. Terdapat kriteria tertentu, yang nantinya menjadi batasan apakah produk tersebut tergolong produk gagal atau masih boleh dipasarkan.
4. Penyusunan prosedur pemantauan CCP. Prosedur Pemantauan CCP adalah tata kelola pemantauan yang biasanya menggunakan catatan tertulis untuk melihat urutan, operasi, dan ukuran selama proses produksi. Tahap ini juga bertujuan untuk mengetahui masalah, kendala, atau bahkan penyimpangan yang terjadi, entah dalam proses produksi atau manajemen.
5. Menetapkan tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan (deviasi) pada batas kritis. Tindakan ini berlaku apabila selama masa pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak terkontrol. Tindakan korektif ini sebaiknya diatur secara jelas guna memudahkan karyawan dalam proses penanganan masalah.
6. Menetapkan prosedur verifikasi atau untuk menguji kebenaran. Tahap ini penting guna mengetahui efektivitas HACCP dan apakah proses telah berjalan sesuai  rancangan awal. Verifikasi dapat dilakukan dalam bentuk penelitian ataupun uji laboratorium dengan data yang detail. Nantinya, akan diketahui apakah proses produksi dan produk akhir telah sesuai rencana atau tidak.
7. Melaksanakan prosedur pencatatan dan penyimpanan data (Record keeping).  Yaitu pendokumentasian seluruh prosedur dan catatan yang berkaitan dengan prinsip dan penerapan HACCP. Hal ini untuk memudahkan pemeriksaan oleh manager atau instansi berwenang apabila produk yang dihasilkan diketahui atau diduga menyebabkan munculnya beberapa kerugian yang tidak diinginkan agar dapat dievaluasi dan ditinjau kembali.

Kelebihan dan kekurangan HACCP.

Penerapan sistem HACCP pada industri pangan tentu memiliki banyak kelebihan. Pertama, HACCP merupakan sistem penjaminan mutu dan keamanan yang bekerja dengan proses terstruktur sehingga memberikan bukti kongkret yang terdokumentasi, serta pengidentifikasian dan pengurangan risiko bahaya produksi.

Kedua, HACCP menekankan pada  aspek proses sehingga risiko bahaya bisa terdeteksi, dikendalikan, dan dicegah  sejak dini. Ketiga, HACCP fokus pada pengendalian bahaya secara preventif.

Adapun kekurangan, di antaranya; HACCP tidak bisa diterapkan pada proses dengan informasi yang tidak lengkap. Kemudian, seringkali, sistem ini menciptakan terlalu banyak kendali sehingga terkadang menyebabkan hilang fokus terhadap bahaya yang relevan.

Terakhir, HACCP juga kurang memperhatikan pengaruh sistem pengendalian terhadap penurunan bahaya.

Meski demikian, terlepas dari adanya kekurangan dan ketidaksempurnaannya, sistem jaminan mutu dan keamanan pangan pola HACCP ini mulai diakui dan diterapkan dibanyak perusahaan dan pelaku industri seluruh dunia. HACCP diyakini mampu meningkatkan jaminan keamanan pangan (food safety assurance). Itulah tadi penjelasan mengenai apa itu HACCP Semoga bermanfaat.

Ingin mengikuti Pelatihan lead auditor HACCP? Namun masih bingung lembaga pelatihan mana yang terpercaya? Jangan tinggalkan laman ini sebelum hubungi kami melalui [email protected] atau 0819-1880-0007. Jangan lupa Follow Instagram kami di mutu_institute, untuk mengetahui informasi terbaru dari kami setiap harinya.

Referensi

https://www.dckonsultan.com/services/konsultan-haccp

Pengertian HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Dalam Industri Pangan

Pengertian HACCP (Hazzard Analysis and Critical Control Point)

https://ukirama.com/en/blogs/apa-itu-hazard-analysis-critical-control-point-haccp-dan-cara-penerapannya-dalam-perusahaan-industri#:~:text=Hazard%20Analysis%20Critical%20Control%20Point%20(HACCP)%20merupakan%20suatu%20bentuk%20sistem,untuk%20menjamin%20keamanan%20suatu%20produk.