Cara, syarat, dan prosedur memperoleh sertifikasi HACCP cukup mudah. Terlebih jika memercayakannya kepada lembaga pelatihan jaminan mutu yang menyediakan layanan tersebut. 

Sebuah perusahaan yang bergerak di bidang pangan akan makin dipercaya masyarakat jika telah memiliki sertifikat HACCP.

Apa itu sertifikat HACCP?

HACCP merupakan singkatan dari Hazard Analysis and Critical Control Point, yaitu sebuah metode yang telah diakui secara internasional untuk memastikan keamanan produk makanan. 

HACCP adalah sistem manajemen untuk mengidentifikasi, menganalisis, sekaligus mengelola faktor bahaya, baik dalam proses maupun sistem produksi. Mulai dari pilihan bahan baku, hingga penanganan distribusi sampai ke tangan konsumen.

Perusahaan pangan dapat memanfaatkan standar HACCP untuk mengurangi hingga menghilangkan risiko bahaya tersebut dalam produk mereka. Jadi, sertifikasi HACCP juga berperan sebagai pengakuan atau jaminan bahwa produk pangan benar-benar aman dikonsumsi, tidak menimbulkan kerugian, atau membahayakan keselamatan konsumen.

Saat ini, telah banyak perusahaan besar dunia menerapkan standar HACCP. Tentunya karena sertifikasi HACCP dapat memberikan sejumlah manfaat. Termasuk dalam hal meningkatkan kepercayaan masyarakat terhadap perusahaan dan produknya, sehingga dapat memperluas ruang lingkup pemasaran.

Cara Memperoleh Sertifikasi HACCP

Namun sertifikat HACCP tidak bisa diperoleh hanya dengan membalikkan telapak tangan. Setiap perusahaan bidang pangan dapat mengikuti proses sertifikasi, dengan memenuhi persyaratan dan melewati  prosedur-prosedur yang telah ditentukan. Cara untuk menerapkan sistem HACCP sendiri mengikuti tujuh prinsip dasarnya, yaitu:

1. Bahaya, Risiko, dan Pencegahan

Bahaya yang dimaksud, meliputi unsur biologis atau mikrobiologis, seperti bakteri, virus, dan parasit yang merugikan. Bahaya kimia, yakni bahan-bahan dan zat kimia beracun. Serta bahaya fisik, yakni benda-benda asing dalam produk pangan.

2. Titik Kritis dalam Proses Produksi

Titik kritis bisa berarti lokasi, tahap atau langkah dalam proses produksi yang membutuhkan pengawasan. Karena kelalaian yang terjadi pada titik tersebut berpotensi mengurangi keamanan produk makanan.

3. Batas Kritis

Batas kritis merupakan ukuran maksimal untuk menilai suatu kondisi yang memerlukan penanganan bahaya pada produksi makanan.

4. Prosedur Pemantauan CCP

Penerapan CCP perlu diawasi secara terus menerus guna memastikan sistem tetap terkendali.

5. Koreksi

Hasil pemantauan menunjukkan gejala-gejala penyimpangan pada CCP, maka diperlukan koreksi untuk memastikan efektivitasnya kembali sempurna.

6. Dokumentasi

Setiap rancangan program CCP, termasuk produk dan proses pembuatannya, bahaya-bahaya, titik dan batas kritis, penyimpangan CCP, metode pencegahan dan penanggulangan, serta tindakan-tindakan koreksi wajib dicatat dan disimpan dengan cara yang sistematis.

7. Verifikasi Sistem HACCP

Ini dilakukan untuk memeriksa kesesuaian dan efektivitas pelaksanaan HACCP berdasarkan rancangan program yang disusun sebelumnya.

Syarat Memperoleh Sertifikat HACCP

Prinsip-prinsip di atas menjadi dasar dalam setiap penerapan sistem HACCP. Perusahaan juga wajib memenuhi sejumlah persyaratan jika ingin memperoleh sertifikat HACCP.  Adapun persyaratannya adalah sebagai berikut.

1. Perusahaan telah memahami aturan pemerintah yang berlaku mengenai jaminan mutu dan keamanan produksi pangan.
2. Menerapkan sistem HACCP sesuai dengan tujuh prinsip dasarnya.
3. Memiliki ruang lingkup yang menjadi lokasi aktivitas produksi, baik sebagian maupun keseluruhan area.
4. Bersedia memproses sertifikasi HACCP yang berbeda untuk masing-masing aktivitas produksi atau unit potensi bahaya, meski masih berada di manajemen yang sama.
5. Perusahaan telah mempekerjakan staf penanggung jawab mutu dan jaminan keamanan produksi.
6. Perusahaan menyertakan dokumen-dokumen kelengkapan, seperti SIUP, Akta Pendirian, TDP, NPWP, Surat Izin Usaha, dan telah aktif melakukan kegiatan produksi.

Prosedur Sertifikasi HACCP

Setelah memenuhi persyaratan di atas, perusahaan dapat mulai memproses sertifikasi HACCP. Proses sertifikasi ini akan melalui sejumlah prosedur dalam beberapa tahap, di antaranya.

1. Pertama, sebelum mulai melangkah ada baiknya perusahaan telah benar-benar memahami persyaratan dari HACCP. Maka dari itu, penting untuk menunjuk delegasi guna mengikuti pelatihan mengenai tujuh prinsip dasar penerapan HACCP, memanfaatkan layanan pihak ketiga, atau mengombinasikan keduanya.

Saat ini telah banyak berdiri lembaga pelatihan dan konsultasi penjaminan mutu, termasuk di ranah keamanan pangan. Mutu Institute adalah salah satunya. Lembaga ini berkomitmen untuk fokus pada pengembangan sumber daya manusia di berbagai bidang, melalui program pendidikan dan pelatihan.

2. Kedua, perusahaan perlu mulai mengembangkan dan menerapkan sistem HACCP. Sistem ini sebaiknya merupakan rancangan yang spesifik, sesuai dengan bidang produksi dan jenis produk yang dihasilkan. Dalam sertifikasi HACCP hal ini disebut sebagai ruang lingkup, jenis-jenisnya meliputi:

• Produk-produk susu
• Lemak dan minyak berikut emulsinya
• Buah-buahan dan sayuran
• Serelia
• Roti-rotian (bakery)
• Daging
• Ikan
• Pemanis (termasuk madu)
• Garam, rempah-rempah, sup, saus, salad, produk protein
• Produk pangan gizi khusus
• Minuman selain susu
• Produk pangan berbahan biokimia

Seperti dijelaskan pula sebelumnya, ruang lingkup HACCP akan mencakup area dan lokasi produksi, produk, serta proses produksi itu sendiri. Rancangan, pengembangan, dan penerapan sistem HACCP secara spesifik dijalankan di masing-masing ruang lingkup tersebut.

3. Ketiga, tahap analisis (gap analysis). Analisis di sini adalah Untuk mengidentifikasi kekurangan dari sistem HACCP yang telah diterapkan. Apakah sistem telah memenuhi standar? Itu bisa diketahui dengan membandingkan sistem yang ada dengan standar HACCP yang harusnya berlaku. Untuk itu perusahaan bisa menunjuk delegasi pelaksana sistem HACCP atau memanfaatkan layanan konsultan eksternal, seperti Mutu Institute.

4. Keempat, bekerja sama dengan lembaga sertifikasi tepercaya. Sertifikasi HACCP dilakukan oleh lembaga eksternal independen resmi yang berwenang. Tentu saja lembaga sertifikasi harus telah memenuhi kualifikasi dan standar, memiliki akreditasi resmi, serta memahami setiap detail proses sertifikasi jaminan mutu.

5. Kelima, perusahaan akan menjalani audit dan penilaian terhadap kebijakan dan prosedur keamanan pangan, sesuai sistem HACCP yang diterapkan. Audit terbagi menjadi dua tahap, yakni pemeriksaan dokumen dan inspeksi langsung di lokasi produksi.

• Pada umumnya audit tahap kedua akan melibatkan sejumlah proses, di antaranya:
• Peninjauan menyeluruh di lokasi aktivitas produksi.
• Wawancara kepada sejumlah karyawan untuk mengetahui seberapa jauh pemahaman mereka tentang penerapan sistem.
• Pemeriksaan sampel atau dokumentasi HACCP, sebagai bagian dari kelayakan implementasinya.
• Memberikan ulasan dan penilaian terhadap sistem HACCP, termasuk soal kebijakan-kebijakan perusahaan yang terkait, prosedur, serta dokumen dan pencatatan.

6. Keenam, sistem HACCP dikatakan matang jika telah berjalan sedikitnya selama 4 – 8 minggu. Selanjutnya barulah perusahaan bisa mulai menempuh tahap audit yang bisa berlangsung antara 1 – 7 hari. Auditor akan mencatat setiap kekurangan yang perlu dibenahi perusahaan dalam jangka waktu tertentu.

Kemudian perusahaan melaporkan perbaikan tersebut kepada tim audit. Tim audit akan mengagendakan pemeriksaan ulang untuk menemukan bukti-bukti perbaikan dan memastikan sistem HACCP diterapkan dengan baik. Sertifikat HACCP dapat diterbitkan jika semua perbaikan telah dinilai sesuai standar oleh tim auditor.

Keseluruhan proses sertifikasi HACCP dapat berjalan dalam kurun waktu satu bulan hingga setahun lamanya. Sementara sertifikat HACCP pada umumnya berlaku untuk satu tahun atau lebih, tergantung kualitas hasil audit dan kebijakan lembaga sertifikasi di tiap daerah.

Sertifikat HACCP pun bisa sewaktu-waktu dicabut apabila perusahaan didapati melakukan pelanggaran terhadap implementasi sistem.

Meski sebuah perusahaan sudah memperoleh sertifikat HACCP, bukan berarti proses akan berhenti di sini. Seiring berjalannya waktu, perusahaan wajib terus menerus melakukan monitor, penilaian, hingga pengembangan dan pembaruan sistem. Lembaga sertifikasi pun akan tetap mengaudit sistem tersebut secara rutin dan berkala. Kebijakan dan kondisi bisnis pangan selalu berubah, sehingga sistem HACCP perlu terus diperbarui.

Ingin mengikuti Pelatihan lead auditor HACCP? Namun masih bingung lembaga pelatihan mana yang terpercaya? Jangan tinggalkan laman ini sebelum hubungi kami melalui [email protected] atau 0819-1880-0007. Jangan lupa Follow Instagram kami di mutu_institute, untuk mengetahui informasi terbaru dari kami setiap harinya.