Setiap industri makanan membutuhkan penerapan HACCP agar kualitasnya terjamin. Bagaimana contoh HACCP dalam usaha ayam panggang? Simak di sini!
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan konsep yang sudah dikenal secara internasional dalam program keamanan pangan. Bagi pengolah atau pabrik bahan pangan, memahami HACCP sangatlah krusial supaya meminimalkan risiko, melindungi konsumen dari bahaya, serta menjaga reputasi perusahaan.
Lalu, bagaimana cara menerapkan HACCP yang tepat? Berikut adalah contoh HACCP dalam usaha ayam panggang.
Contoh HACCP dalam Usaha Ayam Panggang
Restoran yang memiliki menu ayam panggang juga perlu menerapkan HACCP. Berdasakan 7 prinsip Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis, berikut adalah langkah-langkah untuk setiap proses.
1. Analisis Bahaya
Seperti biasa, hal pertama yang akan dilakukan adalah mengidentifikasi bahaya. Semua jenis bahaya, baik fisik, biologis, dan kimia harus dikenali.
Inilah contoh-contoh bahaya potensial yang dapat terjadi saat proses:
- Distribusi bahan (polusi jalanan, bakteri, pestisida, kontak manusia, debu, plastik, dan batu).
- Penyimpanan bahan (pembusukan, kontaminasi dari manusia, kontaminasi silang dari bahan-bahan lain, serangga).
- Pembersihan (kontaminasi akibat kontak manusia, sabun, bakteri, virus, dan bahan kimia lain).
- Pemasakan (kontaminasi dari juru masak, serta sisa-sisa bakteri ataupun virus yang tidak dapat diatasi sesudah proses pembersihan).
- Penyimpanan (pembusukan, kelembapan, kontaminasi serangga, dan kerusakan akibat suhu).
- Penyajian (kontaminasi akibat kontak manusia ataupun kotoran di peralatan makan).
- Pengantaran ke pembeli (asap dan abu rokok, polusi jalanan, serangga terbang, debu dari kipas angin, serta kontaminasi akibat kontak manusia).
2. Menentukan Titik Kendali Kritis
Sesudah menemukan bahaya-bahaya potensial, waktunya untuk menentukan langkah-langkah terperinci untuk mengurangi, mencegah, dan menghilangkan bahaya di tingkat lumrah. Misalnya, saat proses-proses berikut:
- Distribusi bahan (saat menerima, membersihkan dan bersiap-siap memasak bahan).
- Penyimpanan bahan (ketika menyimpan di kulkas, freezer, maupun gudang).
- Pembersihan (saat membersihkan secara keseluruhan, memisahkan olahan bahan basah dan kering, serta transisi sebelum proses pemasakan).
- Pemasakan (ketika dada ayam dipanggang).
- Penyimpanan produk matang (saat produk jadi telah dipindahkan ke penyimpanan sementara dan melalui pemeriksaan berkala).
- Penyajian (ketika menata ayam ke wadah saji).
- Pengantaran ke pembeli (saat mengantar ayam panggang ke meja pelanggan atau ketika pengiriman ke rumah pembeli).
3. Menetapkan Batas Kritis
Lalu, tetapkan batas minimal dan maksimal yang perlu dipenuhi untuk mengendalikan bahaya ke tingkat normal. Berikut batas krisis berdasarkan prosesnya:
- Distribusi bahan (daging ayam segar yang tidak kebiruan, tidak bertekstur hancur atau lembek, serta tak berbau busuk).
- Penyimpanan bahan (daging ayam mentah yang segar harus disimpan dalam temperatur di bawah 5 derajat Celsius. Kemudian, daging ayam beku harus habis dalam 2 hari atau jika sudah berada dalam suhu 18 derajat Celsius).
- Pembersihan (daging ayam tidak boleh direndam lama-lama, beraroma sabun, dan tidak tertinggal di peralatan masak).
- Pemasakan (suhu pemanggangan minimal adalah 200 derajat Celsius dengan waktu 30–40 menit).
- Penyimpanan (ayam panggang disimpan di suhu minimum 72 derajat Celsius dan waktu maksimum 5 jam).
- Penyajian (memakai sarung tangan saat menyajikan).
- Pengantaran ke pelanggan (suhu produk tidak berubah signifikan saat sampai ke tangan pembeli).
4. Mencatat Segala Proses dengan Akurat
Catatan dapat dipakai sebagai tindakan preventif akan potensi risiko di masa depan. Dokumentasi bisa berupa log suhu, info perawatan perlengkapan, data lengkap aktivitas dengan pemasok, serta catatan waktu yang tepat untuk melakukan pengoreksian.
Itulah beberapa contoh HACCP dalam usaha ayam panggang yang dapat dijadikan sebagai referensi.
Ketimbang mengendalikan risiko besar setelah produk sudah selesai diproses atau dikemas, HACCP merencanakan pengawasan setiap langkah proses produksi makanan sejak dini.
Bagaimana? Apakah Anda ingin menelusuri selengkapnya seputar HACCP? Ikuti saja Pelatihan Standar HACCP yang diadakan oleh Mutu Institute.
Ingin mengikuti Pelatihan lead auditor HACCP? Namun masih bingung lembaga pelatihan mana yang terpercaya?
Jangan tinggalkan laman ini sebelum hubungi kami melalui info@mutuinstitute.com atau 0819-1880-0007. Jangan lupa Follow Instagram kami di mutu_institute, untuk mengetahui informasi terbaru dari kami setiap harinya.
Sumber:
- https://manganfoods.com/blogs/tips-tricks/rencana-dan-pelatihan-haccp
- https://www.isomanajemen.com/contoh-dari-haccp/
