Mutu makanan menjadi salah satu faktor penting yang diperhatikan konsumen. Karena itu, diperlukan penerapan HACCP produk pangan yang konsisten.

Seiring berjalannya waktu, industri pangan nasional dihadapkan pada tantantang yang semakin besar. Ekonomi global, teknologi yang semakin canggih hingga tingkat kesejahteraan masyarakat yang meningkat memerlukan harus dibarengi dengan peningkatan kualitas produk pangan.

Salah satu cara yang bisa dilakukan oleh pemerintah dan pelaku industri adalah dengan menerapkan HACPP untuk makanan.

Selama beberapa tahun ke belakang, jaminan mutu pangan terus berkembang seiring dengan meningkatkan pengetahuan konsumen. Masyarakat yakin bahwa makanan yang baik tidak hanya bisa dibuktikan dari pengujian laboratorium saja.

Untuk bisa menghasilkan makanan yang berkualitas diperlukan penanganan yang baik mulai dari proses penyediaan bahan baku, produksi, penyimpanan hingga distribusi.

Untuk bisa memenuhi tuntutan tersebut, HACCP atau Hazard Analysis Critical Control Point bersama dengan ISO lainnya harus diterapkan dengan baik dalam industri pangan. Bagaimana implementasinya dan apa saja manfaatnya bagi konsumen dan pelaku industri itu sendiri?

Implementasi HACCP dalam Industri Pangan

HACCP merupakan sebuah sistem manajemen pengawasan dan pengendalian pangan sebagai langkah preventif untuk mencegah bahaya yang muncul.

Dengan menggunakan pendekatan ilmiah, rasional dan sistematis, HACCP bisa digunakan untuk mengidentifikasi potensi hazard dalam setiap tahap produksi. Jenis hazard atau bahaya dalam produksi makanan bisa dibedakan menjadi 3 kelompok yakni:

• Mikrobiologis. Bahaya ini bisa disebabkan oleh bakteri patogen, parasit atau virus yang bisa menyebabkan keracunan termasuk E. coli, Listeria monocytogenes, hepatitis A dan lain sebagainya
• Kimia. Zat-zat kimia berbahaya yang masuk baik sengaja ataupun tidak ke dalam makanan termasuk logam berat, bahan pengawet, pewarna dan lain sebagainya. Untuk penggunaan bahan tambahan makanan, produsen wajib memastikan zat yang dipakai aman bagi tubuh orang yang mengonsumsinya
• Fisik. Benda-benda asing yang seharusnya tidak boleh masuk ke dalam bahan makanan seperti potongan kayu, logam, pecahan gelas, kerikil, tulang, bagian tubuh dan lain sebagainya.

Untuk bisa mengetahui ada atau tidaknya bahaya-bahaya di atas pada produk makanan yang dihasilkan, diperlukan analisis bahaya yang dilaksanakan secara sistematik dan terorganisasi.

Pola Pengembangan dan Penerapan HACCP dalam Industri Makanan

Agar program HACCP yang dilakukan berjalan secara efektif dan menyeluruh, perlu dilakukan berbagai tindakan yakni:

• Komitmen Manajemen. Keberhasilan dari implementasi HACCP tergantung kepada manajemen perusahaan yang merupakan penanggung jawab tertinggi. Komitmen ini tidak hanya dari kata-kata saja tapi dalam tindakan nyata. Semua sumber daya yang mendukung dalam implementasi HACCP harus tersedia lengkap mulai dari sumber daya manusia, sarana dokumentasi, lingkungan, bahan baku, peralatan dan lain sebagainya
• Memiliki tim HACCP. Agar semua prosesnya berjalan secara tepat dan efisien, manajemen harus membentuk tim HACCP yang bertindak sebagai penanggung jawab dalam merencanakan, menerapkan dan mengembangkan sistem HACCP
• Pelatihan anggota tim HACCP. Semua anggota yang sudah dipilih untuk melaksanakan sistem HACCP harus dibekali dengan pengetahuan terkait prinsip-prinsip HACCP, cara penerapannya, melakukan monitoring, koreksi dan prosedur dokumentasi HACCP dan lain sebagainya
• Deskripsi produk. Untuk memudahkan tim audit eksternal maupun sebagai sumber informasi bagi konsumen dan pemangku kepentingan lainnya, tim HACCP harus membuat deskripsi mengenai produk yang dihasilkan termasuk bahan-bahan yang digunakan, formulasi, daya tahan penyimpanan serta cara distribusi. Informasi ini juga akan sangat berguna bagi tim HACCP saat melakukan evaluasi skala besar yang komprehensif
• Mengidentifikasi konsumen. Beberapa jenis produk dipasarkan dengan segmentasi khusus. Tim HACCP harus bisa mengidentifikasi tujuan penggunaan produk tersebut. Pada kasus tertentu, pertimbangan mengenai populasi atau masyarakat berisiko tinggi juga harus dipertimbangkan
• Menyusun diagram alir dari semua proses. Tujuan pembuatan diagram alir adalah untuk memberikan gambaran proses produksi agar mudah dikenali
• Melakukan pengujian dan peninjauan ulang diagram alir proses. Diagram alir yang sudah dibuat harus disesuaikan atau dicocokkan dengan kondisi sebenarnya di lapangan. Jika ada perbedaan, maka diagram harus diubah. Jika ternyata kondisi di lapangan yang tidak memenuhi syarat, maka diperlukan tindakan modifikasi
• Menerapkan 7 prinsip HACCP. Tujuh prinsip HACCP mencakup membuat daftar bahaya, menetapkan titik kendali krisis, menetapkan batas kritis dan lain sebagainya.

Dengan adanya HACC, bahaya baik itu yang bersifat kimia, fisik maupun biologis yang merugikan konsumen dapat dihindari. Konsep utama dari HACCP sendiri merupakan antisipasi bahaya dan mengidentifikasi titik kendali krisis.

Tujuan dan Sasaran Implementasi HACCP dalam Sektor Pangan

Adapun tujuan dan sasaran dari implementasi HACCP dalam sektor pangan adalah meminimalisasi adanya kontaminasi zat berbahaya seperti mikroba dan lain sebagainya. Karena itu, setiap produk dan sistem pengolahan dalam industri pangan harus mempertimbangkan penerapan HACCP.

Tujuannya adalah agar semua produk yang dihasilkan diproduksi secara aman menggunakan konsep HACCP sesuai dengan sistem produksinya.

Pengolahan makanan dan penerapan HACCP dalam proses produksinya juga harus memperhatikan tingkat risiko kesehatan dari setiap produk. Tingkat risiko ini ada yang tinggi, sedang dan rendah. Simak contohnya berikut ini!

• Makanan dengan risiko kesehatan tinggi misalnya adalah susu, produk olahan susu, daging sapi, ayam, kambing dan produk olahannya, hingga sayuran dan beragam produk olahannya. Makanan-makanan ini dikatakan memiliki risiko tinggi karena cenderung mudah rusak jika tidak segera dikonsumsi
• Makanan dengan risiko kesehatan sedang misalnya adalah keju, es krim, makanan beku, daging beku, ikan beku dan lain sebagainya
• Makanan dengan risiko kesehatan rendah contohnya adalah serealia, makanan kering, kopi dan teh.

Untuk memastikan agar produk akhir yang dihasilkan sudah sesuai dengan standar HACCP untuk makanan, diperlukan pemeriksaan di berbagai fase produksi. Ini meliputi:

1. Bangunan, Fasilitas dan Peralatan Produksi

Lokasi pabrik yang baik sebaiknya tidak terkena efek dari industri lain, bebas banjir serta memiliki sistem pengelolaan limbah yang baik. Pabrik juga harus memiliki sistem penanganan sampah dan drainase yang sesuai standar. Ukuran ruangan harus sesuai dan bebas dari cross contamination.

2. GMP (Good Manufacturing Practice)

GMP merupakan pedoman persyaratan produksi makanan yang meliputi proses penjaminan tingkat dasar mutu dan keamanan pangan. Beberapa hal yang terkait dengan GMP antara lain adalah kontrol waktu dan suhu hingga metode pengolahan (termasuk proses pendinginan, pembekuan, sterilisasi dan lain sebagainya).

3. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)

SSPO menjamin bahwa prosedur dan pekerjaan sanitasi berlangsung secara efisien. Tujuannya adalah untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan yang umum ditemui pada lingkungan pengolahan dan kegiatan operasional produksi.

Kunci SSOP mencakup keamanan air, pencegahan kontaminasi silang, pemeliharaan fasilitas cuci tangan, sanitasi dan toilet, pelabelan, penyimpanan bahan baku, kesehatan karyawan hingga pest control.

Manfaat Penerapan HACCP untuk Makanan

Dalam industri pengolahan makanan, adanya penerapan sistem HACCP dapat:

• Mencegah adanya penarikan produk yang dihasilkan dari pasaran
• Mencegah pabrik ditutup karena memproduksi makanan yang tidak terstandarisasi
• Meningkatkan jaminan keamanan pangan
• Membenahi dan membersihkan pabrik
• Mencegah hilangnya pasar/konsumen
• Meningkatkan kepercayaan konsumen
• Mencegah kerugian yang tumbul akibat masalah keamanan produk.

Untuk bisa menerapkan sistem HACCP yang baik, Anda perlu menempatkan tenaga yang berpengalaman dan kompeten di lapangan. Caranya adalah dengan membekali diri dan karyawan Anda dengan pengetahuan terkait HACCP. Ikuti pelatihannya sekarang juga dengan mendaftarkan diri di Mutu Institute.

Ingin mengikuti Pelatihan lead auditor HACCP? Namun masih bingung lembaga pelatihan mana yang terpercaya? Jangan tinggalkan laman ini sebelum hubungi kami melalui [email protected] atau 0819-1880-0007. Jangan lupa Follow Instagram kami di mutu_institute, untuk mengetahui informasi terbaru dari kami setiap harinya.