Apa saja bahaya dalam sistem HACCP? Bagaimana cara mengendalikannya? Yuk, cari tahu jawabannya di sini dan gabung pelatihan HACCP di Mutu Institute!
Bahaya dalam sistem HACCP dapat diminimalisasi dengan menerapkan pengendalian kritis. Hazard Analysis Critical Control Point didefinisikan sebagai manajemen penjamin keamanan produk di industri pengolahan pangan dengan menerapkan konsep pendekatan logis, sistematis, kontinu, dan menyeluruh.
Tujuannya untuk mengidentifikasi, memantau, dan mengendalikan bahaya berisiko tinggi terhadap keamanan dan mutu produk pangan.
Konsep HACCP dinilai sangat rasional lantaran pendekatannya berdasarkan data historis mengenai penyebab timbulnya penyakit atau kerusakan pangan.
Sistem HACCP kerap disebut sebagai alat pengendali atau pengukur yang berfokus pada keamanan pangan dengan cara mengantisipasi dan mengeliminasi. Sistem HACCP bertujuan untuk memperkecil kemungkinan kontaminasi sehingga seluruh produk yang dihasilkan industri pangan aman dikonsumsi.
Bahaya dalam Sistem HACCP yang Patut Diwaspadai
HACCP terdiri dari dua istilah, yakni Hazard Analysis dan Critical Control Point. Sesuai namanya, hazard analysis adalah kemungkinan adanya risiko bahaya yang terjadi pada mata rantai atau tahapan produksi pangan sehingga menimbulkan masalah keamanan pangan. Adapun bahaya yang berisiko terdapat di dalam pangan dibedakan menjadi tiga jenis, yakni:
Bahaya Biologis
Bahaya biologis atau disebut juga bahaya mikrobiologis disebabkan oleh virus, parasit, atau bakteri patogen yang menyebabkan keracunan atau infeksi. Beberapa contoh bakteri tersebut, meliputi listeria monocytogenes, E. coli pathogenik, Clostridium sp., Bacillus sp., dan virus hepatitis A.
Bahaya Kimia
Bahaya dalam sistem HACCP selanjutnya adalah terjadinya kontaminasi pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi yang disebabkan oleh bahan kimia beracun atau toksin alami. Contohnya, toksin alami kerang, toksin alami jamur, pestisida, antibiotika, aflatoksin, alkoloid pirolizidin, hormon pertumbuhan, bahan pengawet (sulfit, nitrit), lubrikan, pewarna (rhodamin B, amaranth, methanyl jellow), logam berat (perak, seng, merkuri, timbal, sianida),dan sanitizer.
Bahaya Fisik
Bahaya fisik umumnya disebabkan adanya benda asing yang tertelan dan tidak seharusnya ada di dalam makanan. Contohnya, kerikil, pecahan gelas, logam, potongan kayu, serangga, plastik, potongan tulang, sisik, kulit, duri, dan rambut.
Cara Pengendalian Risiko Sistem HACCP
Sementara Critical Control Point adalah langkah pengawasan pengendalian untuk mencegah atau mengeliminasi bahaya keracunan pangan hingga titik aman. Critical Control Point dapat berupa prosedur proses pengolahan produk, bahan mentah, praktik, ataupun lokasi yang diterapkan untuk mengurangi bahaya.
Terdapat dua Critical Control Point, yakni CCP-1 yang dikenal sebagai titik bahaya dapat dieliminasi dan CCP-2 yang disebut sebagai titik bahaya diminimalisasi atau dikurangi.
Sementara tiga elemen dalam analisis bahaya, terdiri dari:
- Penyusunan tim HACCP.
- Mendefinisikan produk, yakni cara produk pangan dikonsumsi dan sifat negatif yang harus dikontrol atau dikendalikan.
- Identifikasi bahaya pada CCP dengan mempersiapkan diagram alir.
Supaya analisis bahaya dalam konsep HACCP dapat mencapai hasil yang bisa menjamin seluruh informasi mengenai risiko tersebut, analisis harus dilaksanakan secara sistematik dan terorganisasi. Analisis harus dilakukan secara menyeluruh, dari bahan baku pangan, proses produksi, hingga ke tangan konsumen.
Hal ini sesuai dengan tujuh prinsip HACCP, yakni hazard analysis, CCP, critical limits, penetapan prosedur pemantauan CCP, corrective action, record keeping, dan penetapan prosedur verifikasi.
Demikianlah informasi mengenai bahaya dalam sistem HACCP yang perlu Anda ketahui. Bagi Anda yang tertarik untuk mempelajari HACCP, Mutu Institute menyediakan pelatihan HACCP dan lead auditor HACCP . Didukung pengajar profesional yang ahli dibidangnya dan materi yang mudah dipahami.
Ingin mengikuti Pelatihan lead auditor HACCP? Namun masih bingung lembaga pelatihan mana yang terpercaya? Jangan tinggalkan laman ini sebelum hubungi kami melalui info@mutuinstitute.com atau 0819-1880-0007. Jangan lupa Follow Instagram kami di mutu_institute, untuk mengetahui informasi terbaru dari kami setiap harinya.
